Pozole sonorense
(Para 6 a 8 personas)
INGREDIENTES:
PARA EL CALDO:
4 lts. de agua
1½ kg. de espinazo de puerco en trozos de 5 cm. de espesor
1 kg. de chamorro o codillo de puerco en rebanadas de 5 cm. de espesor
1 kg. de nixtamal limpio*
1 cebolla blanca grande
2 cabezas de ajo
- sal al gusto
PARA EL CHILE:
20 chiles colorados limpios y cocidos
¼ cabeza de cebolla
4 dientes de ajo
3 cdas. de orégano
2 tazas de agua
PARA SERVIR:
1 mazo de rábanos rebanados
1 lechuga finamente picada
1 cebolla blanca finamente picada
- orégano molido
PROCEDIMIENTO:
- En una olla grande se ponen los cuatro litros de agua, con el nixtamal* sin sal (si se agrega sal el grano no revienta). Se tapa y se deja hervir por espacio de ½ hora. Mientras en una licuadora se ponen 1/4 de cabeza de cebolla blanca, los dientes de ajo, el orégano y los chiles ya cocidos, se licuan bien. Siguiendo el procedimiento, al pasar ½ hora de cocimiento del nixtamal, se agregan la carne, la cebolla y el ajo. El chile licuado se vierte al caldo a través de un colador. Al hervir se deja en fuego lento por espacio de una hora o hasta que dé el punto de grano reventado y la carne suave. Se agrega sal al gusto y se sirve en un plato hondo con rebanaditas de rábanos, lechuga y cebolla picada al gusto del comensal. Un frasco de chiltepines secos no debe faltar al centro de la mesa del pozole sonorense.
- *Esta receta es la original usando nixtamal genuino obtenido del cocimiento del maíz con cal o se compra en tortillerías que procesan la fórmula original del maíz.
- Variable: Si se usa nixtamal del que se expende como maíz precocido en tiendas de autoservicio, el proceso se invierte así: Primero se le pone el agua, se hierve con la carne, se desespuma la carne y después de media hora de cocimiento se agrega el maíz, el chile y el resto de los condimentos y se deja a fuego lento.
Dinorah
